Suco clarificado de maçã com Lactobacillus paracasei ssp. paracasei e oligofrutose ou sucralose : aspectos sensoriais e estabilidade físico-química, pre e probiótica em armazenamento refrigerado - Pimentel, Tatiana Colombo (2024)
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um suco clarificado de maçã simbiótico, avaliando-se o efeito nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei como probiótico, e/ou oligofrutose como substituto de açúcar e prebiótico, e determinando o impacto do tipo de embalagem nos parâmetros avaliados A utilização de sucralose como substituto de açúcar também foi estudada Sucos adicionados de cultura probiótica apresentaram composição química, densidade e aceitabilidade semelhantes ao produto sem adição; porém, maior acidez titulável, turbidez (avaliação física e sensorial) e cor vermelha (avaliação instrumental) A adição de oligofrutose a sucos puros não alterou as características físico-químicas e estabilidade ao armazenamento dos produtos; e exerceu efeito protetor às culturas probióticas, aumentando sua sobrevivência à estocagem Com relação à aceitabilidade, sucos adicionados de oligofrutose foram igualmente aceitos aos adicionados de sacarose Porém, tiveram menor intensidade de gosto doce, demonstrando que, quando adicionada em concentração suficiente para o efeito prebiótico, a oligofrutose atua como substituto parcial do açúcar Sucos de maçã armazenados em embalagens de vidro apresentaram maior viabilidade da cultura probiótica do que os armazenados em embalagem de plástico, não havendo efeito da embalagem nas características físico-químicas e na aceitabilidade dos produtos A adição de sucralose a sucos resultou em produtos com cor mais clara (avaliação sensorial) e com intensidade de gosto doce e aceitação semelhantes à de sucos com sacarose, demonstrando o efeito de substituição de açúcar deste edulcorante Foi possível desenvolver um suco de maçã potencialmente simbiótico que apresentou composição química, perfil sensorial (exceto turbidez e presença de partículas) e aceitação semelhantes ao suco com sacarose Portanto, em conjunto com a cultura probiótica, a oligofrutose atuou como um substituto total do açúcar, pois sucos simbióticos apresentaram intensidade do gosto doce semelhante ao suco com sacarose Contudo, os produtos apresentaram maior acidez titulável e turbidez (avaliação física e sensorial) O tempo de vida dos sucos com cultura probiótica, baseado na quantidade mínima recomendada de probióticos, seria de 14 a 28 dias em refrigeração (4oC), dependendo do tipo de embalagem e da presença de oligofrutose Usando a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) foi possível verificar que a aceitação de sucos clarificados de maçã é dirigida de forma positiva pelo gosto doce, aroma doce e gosto residual amargo; e negativamente pelo sabor de maçã, aroma de maçã, cor mais escura e gosto ácido