Análise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocante - Brito, Valéria de Oliveira (2024)
Resumo: O amendoim crocante é um produto drageado, similar ao amendoim japonês, ou seja, ambos cobertos com várias camadas de caldas e misturas de farinhas, posteriormente assados para a secagem e melhoria da palatabilidade do centro cru A diferença entre os dois produtos consiste nas propriedades mecânicas, sonoras, expansão e textura da cobertura do amendoim, que torna o amendoim crocante mais atrativo e resulta em um consumo mais rápido O objetivo da pesquisa foi modificar as propriedades mecânicas e sonoras da cobertura do amendoim japonês para a obtenção do amendoim crocante semelhante a um padrão comercial As amostras de amendoim crocante foram produzidas segundo um planejamento fatorial 2 x 2 x 5 e as variáveis independentes foram: tipo de calda (açúcar ou dextrina), tipo de farinha (trigo ou arroz) e proporção farinha:amido modificado (6:4; 5:5 e 4:6) Para a análise das respostas foram utilizados os dados de 12 ensaios para um planejamento fatorial 23 completo com repetição no ponto central para a proporção farinha/amido modificado Foram determinadas as propriedades mecânicas (dureza, fraturabilidade e número de picos de força), as propriedades sonoras (crocância, intensidade de som e número de picos de som), a expansão da cobertura por deslocamento de painço, e as variáveis cromáticas (L*, a*,b*,C*, h*) das amostras sem condimentação Foram escolhidas as amostras visualmente mais semelhantes ao padrão comercial para a aplicação de condimentos e para a aplicação dos testes sensoriais de ordenação de crocância e aceitabilidade global Os provadores não identificaram diferenças em crocância e todas as amostras foram aceitas pelos consumidores em potencial do produto a 5% de probabilidade Houve melhoria nas propriedades mecânicas e sonoras pela utilização de farinha de arroz, calda de dextrina e maior quantidade de amido de mandioca modificado pré-gelatinizado na proporção da mistura em pó da cobertura do produto