Galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura em produtos cárneos - Matos, Maria Rosimar Teixeira (2013)
RESUMO GERAL O consumo excessivo de gordura, principalmente saturada, está associado ao aumento do risco de doenças crônicas, o que tem estimulado pesquisadores e indústria de alimentos a desenvolver produtos com redução de gordura e enriquecidos com fibras capazes de produzir efeitos benéficos à saúde. A galactomanana pode ser utilizada em produtos cárneos com a finalidade de reduzir o teor de gordura, viabilizando a elaboração de um produto mais saudável, por ser fonte de fibra solúvel. Nessa perspectiva, esta pesquisa objetivou avaliar o efeito da utilização de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura sobre as propriedades físico-químicas, físicas e sensoriais de produtos cárneos e, dessa forma, desenvolver produtos de grande qualidade nutricional e aceitabilidade pela população. Para obter os produtos cárneos de massa grossa defumada (tipo linguiça calabresa) e emulsões cozidas (tipo mortadela), foram utilizadas carne caprina e suína, gordura e galactomanana endospérmica, obtida de sementes de Caesalpinia pulcherrima. As formulações cárneas foram definidas por meio de um delineamento composto central 22, variando o percentual de substituição de gordura por galactomanana e de carne suína por caprina, em um total de 11 tratamentos, mantendo-se constantes os percentuais dos demais ingredientes. As comparações entre médias foram avaliadas mediante aplicação do teste de Tukey com nível de significância de p < 0,05. As médias dos atributos físico-químicos e físicos foram analisadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada modelo preditivo foi testada a significância de cada parâmetro utilizando-se o teste t, sendo julgado por meio de coeficiente de determinação de modelo (R2) e da significância da regressão, testadas pela ANOVA. Todas as amostras foram submetidas a análises físico-químicas, físicas e sensoriais. Todas as formulações-teste apresentaram menor perda de água cocção/defumação, maior teor de umidade, menor teor de carboidratos e lipídios, maior redução de gordura e calorias, similar ou superior teor de proteínas e cinzas; estabilidade e pH desejável das emulsões; coloração com menor luminosidade, com tendência ao marrom (no caso da linguiça defumada) e tonalidade vermelha mais intensa (no caso da mortadela), menor dureza e elasticidade; as amostras-teste de linguiça foram similares ou superiores nos parâmetros mastigabilidade, gomosidade e coesividade; as emulsões mostraram-se mais macias, menos elásticas, melhor mastigabilidade, menos gomosas e coesas; quando comparadas ao controle padrão. Quanto ao perfil sensorial, todas as amostras testadas apresentaram-se dentro da faixa de aceitação sensorial. Concluiu-se que os níveis analisados de substituição de gordura por galactomanana e de carne suína por caprina mostraram-se bastante viáveis, pois foram elaboradas formulações que, além de atenderem às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Linguiças/Mortadelas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e da Legislação da ANVISA, apresentaram excelentes características físicas, químicas e sensoriais, comparadas ao controle. Assim, a galactomanana de Caesalpinia pulcherrima pode ser incorporada favoravelmente, nas concentrações entre 3 e 4 %, como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura, nos produtos cárneos, formulados com até 65 % de carne caprina. Palavras-chave: produtos cárneos, fibra, galactomanana, Caesalpinia pulcherrima