Avliacao das Condicoes Higienico-Sanitarias em Panificadoras de Fortaleza e Regiao Metropolitana - Rodrigues, Marilene de Oliveira (2004)
Este trabalho se propos a avaliar as condicoes higienico-sanitarias de 05Panificadoras, localizadas em Fortaleza e Regiao Metropolitana, atraves de vistorias utilizando um reteiro de inspecao. Foram analisados as instalacoes fisicas (localizacao, rede hidraulica e eletrica, sanitarios, vestiariso, lixo, area de manutencao de alimentos); os Equipamentos e Utensilios; Pessoal; Materias-primas; Fluxo de produca/Produto Acabado/Qualidade. A escolha pelas panificadoras foi aleatoria tendo como criterio a facilidade de acesso. cada aspecto analisado representou um bloco distinto. A avaliacao final dos estabelecimentos foi obtida a partir da media encontradaem cada bloc, adotando-se as seguintes categorias: Excelente (91 a 100%); Bom (70 a 90%); Regular (50 a 695); Ruim (20 a 495) e pessimo (0 a 19%). Apos as analises, constatou-se que os estabelecimentos avaliados apresentaram condicoes higienico-sanitarias insatisfatoria, sendo classificasas em 60% como ruim e 40% como regular. A maioria necessita de melhorias na estrutura fisica, reparos e a necessidade de um plano de manutencao constante dos equipamentos e melhoria das boas praticas de fabricacao. Os manipuladores necessitam de melhores habitos de higiene pessoal. Diante do diagnostico, evidencia-se a importancia de um constante controle no fluxo de producao, bem como da materia-prima utilizada. Alem dos controles mencionados, uma capacitacao dos manipuladores, se constituiria em uma forma de melhoria na qualidade destes estabelecimentos. Tendo em vista os resultados obtidos, evidenciou-se a necessidade de uma maior fiscalizacao por aprte das autoridades sanitarias; uma maior conscientizacao dos proprietarios (panificadores)quanto a importancia do fornecimento de um produto seguro e implantacao de programs de boas praticas de fabricacao com supervisao de profissionais tecnicos capacitados.