Aspectos Fisico-Quimicos e Nutricionais de Oleos Submetidos ao Processo de Fritura - Silva, Evila Araujo da (2008)
Este trabalho revisa os aspectos físico-químicos e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Para tanto, faz uma revisão bibliográfica dos últimos 20 anos de estudos relacionados a conceitos sobre óleos e gorduras, principais alterações fisico-quimicas envolvidas, implicações nutricionais, métodos mais usados para avaliação da qualidade de óleos, destino do óleo descartado e a Legislação Brasileira sobre a qualidade dos óleos de fritura. É evidente, ao longo dos estudos, a preocupação em estabelecer critérios objetivos para a correta utilização e descarte dos óleos utilizados em frituras de imersão, haja vista opotencial tóxico que os produtos da degradação hidrolítica e oxidativa dos óleos representam para a saúde da população, a qual aderiu a este tipo de cocção pela praticidade com que o produto é preparado, conferindo aos mais variados tipos de alimentos características sensoriais diferenciadas. Óleos submetidos ao aquecimento prolongado desenvolvem uma complexa série de reações as quais produzem numerosos compostos de degradação. No decorrer das reações, as propriedades físico-químicas alteram-se de tal forma que as repercussões nutricionais, funcionais e sensoriais são evidentes, a ponto de não se conseguir produzir alimentos de qualidade. O uso contínuo destes óleos resulta em altas concentrações de compostos polares, os quais são produtos da degradação detriglicerídeos e estão relacionados a irritações gastrointestinais, diarreia, redução no crescimento e, em alguns casos, mortes de animais de laboratório, além de predisposição à aterosclerose, ação mutagênica e carcinogênica. Estudos demonstram que óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais propensos a oxidação devido às duplas ligações presentes em suas estruturas. Neste sentido, comparando-se o desempenho de alguns tipos de óleos e gorduras mais utilizados, percebe-se que com o acúmulo de tempo e temperatura no processo de fritura, há maior formação de isômeros trans, maior absorção de gordura para o interior do alimento, menor crocância quando é usada a gordura vegetal hidrogenada, muito embora haja nesta, maior estabilidade termoxidativa devido à menor quantidade de ácidos graxos insaturados. O óleo de soja, mesmo apresentando altas concentrações de poliinsaturados, mostra-se como matéria prima economicamente viável consumida pela maior parte da população. O conhecimento das mudanças pelas quais o óleo é submetido é de suma importância, uma vez que implica em otimização dos processos de fritura, e, por conseguinte, melhoria nos produtos fritos.