Caracterização físico-química de pseudofrutos de caju para elaboração de bebida isotônica de cajuína suplementada com água de coco em pó - Santos, Dayse Batista dos (2020)
Devido à crescente demanda por bebidas isotônicas e aos atributos nutricinais e sensoriais da cajuína e da água de coco em pó (ACP), o presente estudo realizou a caracterização físico-química dos pseudofrutos mais adequados de cajus para elaboraração de cajuína, estabeleceu parâmetros de padronização no processamento de cajuína e formulou um produto isotônico - cajuína suplementada com água de coco em pó. Para as caracterizações dos pseudofrutos, os mesmos foram separados por cores, utilizando os padrões de coloração comercial, divididos nas cores amarelo, vermelho e laranja.Com os sucos concentrados, mediu-se o teor de taninos, havendo diferença significativa entre os quatro padrões de sucos estudados. O processamento das cajuínas foi realizadoo com as mesmas separadas por coloração dos pseudofrutos, e também sem a separação por cores, resultando assim, em quatro tipos de cajuína. As cajuínas foram submetidas às análises físico-químicas de pH, °Brix, ferro (Fe), ácido arcórbio (AA), acidez total (AT), açúcares totais (ACT) e taninos condensados. Os resultados demonstraram que todas as cajuínas estiveram dentro dos padrões de identidade e qualidade até os 12 meses de armazenamento em temperatura ambiente. Todas as cajuínas demonstraram benefícios nutricionais, com potencialidades em termos de AA. O caju de pseudofruto amarelo demonstrou ter melhores atributos para confecção de cajuína. A partir desta etapa, o objetivo do trabalho foi desenvolver e estudar a estabilidade de uma bebida isotônica de cajuína suplementada com água de coco em pó. Através de planejamento experimetal, variando as concentrações de estévia e ACP. Inicialemnte, para a formulação de bebida isotônica de cajuína, foram planejadas três formulações, com concentrações diferentes de estévia. Após as análises sensoriais de ordenação de preferência, foi escolhida a formulação com 0,045 g / 100 ml de estévia. Após os resultados da primeira análise sensorial, foram planejadas três formulações com concentrações diferentes de suplementação com ACP. A partir dos resultados obtidos pela segunda análise sensorial de ordenação de preferência, foi escolhida a formulação suplementada com 5% de ACP. O bioproduto obteve estabilidade microbiológica desejada nos seis meses de armazenamento em temperatura ambiente, demonstrou também ser uma bebida promissora pela sua composição: sódio (465 mg / 100 ml); cálcio (35,07 mg / L); magnésio (60,88 mg / L); potássio (1.538,43 mg / L); AA (120 mg / 100 ml); proteína (0,2 g / 100 g), gordura (0,2 g / 100 g); e carboidratos (2%), e uma quantidade reduzida de calorias. A bebida ainda apresenta funcionalidade devido aos atributos conferidos pelo ácido ascórbico oriundo da cajuína e aos sais minerais preponderantemente presentes na ACP. Diante dados apresentados de estabilidade microbiológica e físico-química durante o armazenamento por seis meses, o processo de produção da nova bebida isotônica de cajuína suplementada com água de coco em pó é passível de escalonamento industrial. Por ser um produto natural, sem aditivos químicos, açúcares e corantes artificiais, o mesmo pode ser considerado promissor para o mercado de bebidas. Palavras-Chave: Biotecnologia. Bebidas não alcóolicas. Suco clarificado. Tecnologia de alimentos.