Controle da Aceitacao de Refeicoes em Uma Unidade de Alimentacao Institucional Da... - Aragao, Maria de Fatima Jorge (2005)
Com o objetivo de verificar a aceitacao das refeicoes servidas aos funcionarios de uma Unidade de Alimentacao e Nutricao institucional na cidade de Fortaleza-Ceara, foi realizado um estudo descritivo visando o padrao das refeicoes servidas, o indicador de resto ingestao e as sobras limpas. A coleta foi realizada no periodo de 01 a 16/06/2004, onde acompanhou-se 15 cardapios servidos no horario de almoco. Para registro das informacoes foi elaborado um formulario para determinacao do padrao dos cardapios, as sobras limpas, Peso do Rejeito(PR), Peso da Refeicao Distribuida (PRD) e Indicador de Resto (IR). Para avaliar o IR dos cardapios oferecidos para coletividade sadia, utilizou-se uma escala de 0 a 10%, classificando o indice dos cardapios em otimo (indice de 0 a 3,0%), bom (indice de 3,1 a 7,5%), ruim (indice de 7,6 a 10%) e inaceitavel (indice acima de 10%). O padrao de cardapios desta unidade e composto por duas opcoes de prato proteico, acompanhamento (arroz, feijao), 01 guarnicao (macarrao, farofa ou pure), quatro saladas (2 cruas e 2 cozidas) e suco. Dos cardapios observados, 73% (11) foram classificados como bons e 27% (04) como ruins. Nao se obteve cardapios com valores de IR inaceitaveis durante a pesquisa.