Utilização do processo osmótico, seguido de secagem para a obtenção de tomate (Lycopersicon esculentum) parcialmente desidratado - Costa, Antonio Raimundo Silva (2003)
RESUMO O presente projeto de pesquisa, teve como objetivo principal, o estudo do processo osmótico em tomates, utilizando como agente desidratante, o cloreto de sódio (NaCl) comercial, conhecido popularmente como "sal de cozinha". Inicialmente foi utilizado como matéria prima, o tomate cereja inteiro, que teve sua casca perfurada com 36 furos de agulhas, para facilitar os fluxos de massa durante o processo. Pela heterogeneidade da matéria prima, os resultados obtidos não foram os esperados. Na fase seguinte, foi utilizado o tomate comum, realizando um furo de cerca de 8 mm através de seu eixo, retirando o miolo dessa região. Os resultados obtidos no processo osmótico foram coerentes, porém aquém do desejado quanto à velocidade de troca de massa. Na terceira etapa, foi utilizado também o tomate comum, porém agora cortado transversalmente as duas extremidades, e o corpo principal cortado longitudinalmente em quatro partes. Testes preliminares mostraram ser essa a melhor forma geométrica para o processo. Definida a forma da matéria prima, a fase seguinte foi obter dados para verificar a influência das principais variáveis no processo: a) concentração da solução: foram utilizadas concentrações de 5, 10, 15, 20, 25 e 30% na temperatura ambiente, sem agitação; b) temperatura da solução: foram utilizadas soluções nas temperaturas de 5, 30 e 45 °C, sem agitação, na concentração de 15%; c) agitação: foi realizada nas concentrações de 5, 10, 15, 20 e 25% e nas temperaturas de 30, 45 e 60 °C; d) tempo de imersão: como o objetivo principal foi verificar a influência das variáveis no processo, foi utilizado um tempo relativamente longo de imersão, que variou entre 5 e 6,5 h. A análise dos resultados mostrou que o processo mais adequado foi o sem agitação, na temperatura ambiente. Após o processo osmótico, o produto era colocado em um secador de bandejas, para complementar a secagem através de um fluxo de ar quente. Tanto o processo osmótico quanto o de secagem com ar quente foram devidamente equacionados, e realizada uma comparação entre os dados experimentais e os simulados, através do cálculo do erro médio relativo, mostrando uma boa correlação entre eles. O trabalho objetivou analisar o comportamento de cada variável no processo, e não um produto final para industrialização. Considera-se que os resultados obtidos foram plenamente satisfatórios para os objetivos propostos.