Utilização de hemicelulose na produção de queijos: revestimento comestível em queijo coalho e adição de fibra em queijo fundido - Vasconcelos, Pedro Matias de (2013)
Polissacarídeos possuem uma ampla gama de aplicações industriais sendo estes oriundos de diversas fontes como os obtidos de algas, exsudatos de plantas, sementes, frutas, tubérculos, animais, fungos e bactérias. A identificação de novas fontes de polissacarídeos, caracterização físico-química e utilização em novos produtos ocasionarão novas perspectivas por meio de possíveis aplicabilidades industriais. Este trabalho teve como objetivo a utilização de galactomananas provenientes de Adenanthera pavonina e Caesalpinia pulcherrima e sua aplicabilidade na indústria láctea através da utilização como ingredientes em embalagens e fabricação de queijos. O estudo foi dividido em três etapas, sendo, primeiramente, a caracterização, extração e determinação do rendimento de galactomananas provenientes de sementes. A segunda abrangeu a formulação e estudo do comportamento dos queijos revestidos com Caesalpinia pulcherrima. A terceira consistiu na fabricação de queijos com galactomananas e estudo da estabilidade de um novo queijo adicionado de fibra. A extração e caracterização das galactomananas obtidas de Adenanthera pavonina e Caesalpinia pulcherrima mostraram que sementes destes vegetais podem ser uma nova fonte de fibras alimentares de alta qualidade com potencial industrial, apresentando Caesalpinia pulcherrima um rendimento superior a Adenanthera pavonina. A utilização de galactomananas obtidas de Caesalpinia pulcherrima em revestimentos para queijos coalho com leite de cabra não impediram a perda de peso dos queijos. Além disso, observou-se a presença de fungos, mesmo após a utilização de inibidores. Sendo uma perspectiva, estudos visando à utilização destes revestimentos em queijos maturados com fungos (Penicillium). Galactomananas provenientes de Adenanthera pavonina utilizadas diretamente na massa do queijo coalho com leite de vaca não apresentaram resultados satisfatórios em decorrência da heterogeneidade da massa no interior dos queijos. No entanto, um novo tipo de queijo com leite de cabra e vaca foi desenvolvido utilizando galactomananas de Adenanthera pavonina. Análises físico-químicas mostraram que o novo produto manteve-se estável a temperatura ambiente por 90 dias sem grandes alterações. Igualmente o perfil proteico manteve-se estável durante este período com o aparecimento de um peptídeo entre 21,5 a 31 kDa. Além da comprovação da presença de fibra no produto que variou entre 3,7 a 3,8% o que favorece o apelo funcional. A inocuidade e segurança para consumo do novo produto foi observada através da ausência de microorganismos patogênicos. Esta ausência de contaminação foi considerada um fator decisivo para validação do produto. Análise sensorial do produto foi realizada não tendo sido observada diferença na aceitação global apresentando médias variando entre 6,06 a 6,07 para o queijo de cabra e entre 6,37 a 6,52 para os queijos de vaca. Sendo esta aceitação global classificada como boa em virtude de tratar-se de um produto desconhecido dos provadores. Tomando como base esta nova vertente do mercado alimentar, galactomanana proveniente das sementes de Adenanthera pavonina podem ser utilizadas pela indústria láctea como novo ingrediente para fabricação de um tipo inovador de queijo de leite de cabra e vaca com fibras.  Palavras-chave: Galactomananas, queijo com fibras, fibra alimentar, gomas alimentar, embalagem biodegradável.