Aspectos Microbiologicos do Coalho Bovino (Abomaso) Utilizado na Fabricacao Artesanal ... - Granja, Jose Mario Menezes (2001)
No processo de fabricaçao do queijo coalho, um ingrediente ainda muito utilizado no proceso coagulaçao do leite, e o coalha de origem animal em sua forma natural, o abomaso ou verdadeiro estomago dos ruminantes, salgado. Tem sido atribuido ao coalho, um dos possiveis contaminantes do leite e do queijo Coalho, ao longo do seu processamento. O presente trabalho tentou evidenciar o nivel de contagem das bacterias patogenicas presentes no coalha, a fim de sugerir a utilizaçao ou nao de referido ingrediente no fabrico do queijo. Apesar dos numeros com baixo valores, grandeza para contagem em placas e S. aureus o coalha pode e deve ser considerado o principal agente contaminante do leite e do queijo Coalho. Lembrando que a forma de preparo pode contribuir para elevar as contagens.