Fluxograma de Producao de Saladas "In Natura" Oferecidas em Uma Unidade de Alimentacao em Limoeiro D - Moises, Rejane Maria Maioa (2003)
A alimentacao coletiva é um processo produtivo de refeicoes com nivel de sanidade exigido pela legislacao vigente de cada pais, cuja razao de ser é sua responsabilidade com a saude dos consumidores. NO momento em que alimentacao torna-se um mercado de consumo em massa, as refeicoes servidas em restaurantes passam a evoluir. diante disto, o consumidor tornou-se mais exigente e esclarecido , as pessoas passaram a buscar praticidades e menor custo nas refeicoes obrigando os servicos de alimentacao a atenderem essa nova demanda aumentando a abertura para a daptacao dos restaurantes do tipo self-service. Com o crescimento dos restaurantes do tipo self-service nas ultimas décadas, vem aumentando a preocupacao com as doencas veiculadas por alimentos (DVAs), grande problema de saude publica. O presente trabvalho de pesquisa teve com objetivo avaliar e apresentar sugestoes de boas praticas de fabricacao para os problemas encontrados no fluxograma de preparacao de saladas in natura oferecidas em uma unidade de alimentacao em Limoeiro do norte-CE. Foram realizadas visitas a unidades para acompanhar os procedimentos e identificar os principais pontos criticos de controle durante ofluxograma de producao dessas saladas. Determinou o tempo e temperatura de preparo das saladas in natura e coletou-se amostra das saladas servidas e swab das maos do manipulador para aalises microbiologicas. Os resultdos obtidos nos revelam que durante as etapas de preparacao das saladas foram evidenciads inumeras possibilidades de contaminacao. Mediante os resultados das analises microbilogicas, apresentados a existencia de praticas inadequadas de higiene ambinetal, pessoal e o de caso na qualidade da alimentacao servida. Diante dos fatos, uma questao que se coloca é a extrema necessidade de programas de treinamentos que pressupoem uma construcao que tem por base o conhecimento cientifico e que, na maioria das vezes foge da realidade cotidiana. Palavras-chave: Hortalicas - saladas.