Auditoria Sanitaria em Restaurantes para Coletividade: Perigos a Saude da Clientela - Teixeira, Claudio Nogueira (2001)
Um dos principais atributos da qualidade de um alimento, ou refeiçao, e a sua condiçao sanitaria, reflexo das caracteristicas da materia-prima e dos processos produtivos empregados. A eficiencia do controle da qualidade sanitaria de um alimento, esta fundamentada na capacidade de controlar os fatores de origem fisica, quimica ou biologica, que contribuem para a contaminaçao, para a sobrevivencia e para a multiplicaçao de microorganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos. Tradicionalmente, as inspeçoes sanitarias temsido utilizadas como controle higienico-sanitario. Este trabalho tem como objetivo qualificar estabelecimentos pertencentes a uma unica concessionaria que produz refeiçoes para coletividade, localizados no estado do Ceara com sede em municipios que compoem a regiao metropolitana de Fortaleza, e que possuem uma produçao media diaria a partir de 400 refeiçoes. Foi resalizado em agosto de 2001 uma auditoria de adequaçao utilizando um formulario de inspeçao sanitaria oficial. A partir do intervalo maximo de 100 pontos e minimo de zero, fora obtido a pontuaçao matematica maximo de 77,37 e minima de 64,91 e valor medio de 71,57 pontos entre os seis estabelecimentos inspecionados, correspondente ao atendimento das exigencias do formulario em 71,57%. O escore individual obtido, qualificou cada estabelecimento como regular sob o aspecto higienico-sanitario. Embora a classificaçao auferida seja satisfatoria, os estabelecimentos sao considerados de alto risco para a sua clientela, pois os quesitos que contribuiram para este resultado nao podem ser considerados como determinantes para evitar um surto de toxinfecçao alimentar.