Desenvolvimento e caracterização de queijo caprino tipo manteiga adicionado de água de coco (cocos nucifera l) em pó - Moises, Rejane Maria Maia (2025)
A caprinocultura no Brasil, especialmente no Nordeste, desempenha um papel significativo, sendo a região o principal produtor de leite de cabra. Este se destaca devido à sua qualidade e composição nutricional. O setor de laticínio tem investido no segmento de alimentos saudáveis com substituição total e incorporação de composto químicos por agentes antioxidantes em iogurtes, leites fermentados, queijo e outras formulações. A água de de coco em pó (ACP) pode melhorar essa produção devido aos seus benefícios antioxidantes, antimicrobianos, anti-inflamatórios, antidiabéticos e digestivos, tornando-o valioso para inovações alimentares voltadas para a saúde. Com base no exposto, esta tese teve como objetivo desenvolver e caracterizar os aspectos tecnológicos de processamento e estudo do queijo caprino tipo manteiga adicionados de água de coco (Cocos nucifera L) em pó por 30 dias armazenados em refrigeração a 7 ºC. A ACP foi gentilmente doada pela ACP® Biotecnologia, o leite de cabra foi coletado de produtores no município de Jaguaretama-Ce. Foram elaborados queijos com e sem a adição de ACP. Ao término do processo, foram realizadas comparações das seguintes características dos queijos produzidos em diferentes períodos: físico-química, compostos bioativos, microbiológica, conteúdo mineral, textura e estabilidade lipídica. Todas as amostras deste estudo estavam em conformidade com os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A adição de ACP elevou os níveis de composição mineral, ricos em potássio, sódio e cálcio, além de compostos fenólicos totais. Os queijos tipo manteiga com adição de ACP mostraram bons parâmetros após 30 dias de armazenamento a 7 ºC, como umidade, gordura, cinzas, proteína e carboidratos totais, com maiores variações em potássio, cálcio e zinco. Houve um aumento na dureza e mastigabilidade, bem como uma redução na coesão e elasticidade, prolongando a vida útil do produto, mantendo a qualidade e retardando a deterioração oxidativa. Esses benefícios foram observados em todos os tratamentos, com indicação que com a adição de 2,5% de ACP não só melhora as propriedades técnicas dos queijos, como também os diferencia dos produtos no mercado. Esses achados ressaltam o potencial de aplicação da ACP como um agente funcional para inovações tecnológicas no setor de laticínios, alinhando-se às demandas por alimentos mais saudáveis e diferenciados no mercado