Elaboracao e Avaliacao Sensorial de Barra de Cereais com Fibra... - Costa, Eveline de Alencar (2007)
O presente trabalho teve por finalidade desenvolver uma barra de cereais utilizando como um dos seus ingredientes fibra proveniente do resíduo desidratado de acerola verde orgânica. Alguns estudos citam características e preferências sensoriais de consumidores por barras de cereais, porém, poucas bibliografias reportam sobre dados físico-químicos, bem como da aplicação da fibra de acerola na indústria de alimentos. A formulação do produto foi obtida a partir da compactação dos cereais, dentre eles, aveia, gérmen de trigo, flocos de arroz e fibra de acerola, os quais foram aglutinados ao xarope preparado à base de glicose, açúcar e gordura. Foram realizados analises físico-químicas para determinar umídade, cinzas, gorduras, proteínas, fibras e vitamina C. Os carboidratos foram determinados por diferença. As características microbiológicas atenderam às normas. Para a análise sensória! aplicou-se escala hedônica de nove pontos, bem como uma escala de intenção de compra. O teor de fibra obtido foi de 5,68g em 100g do produto, classíficando-o como de alto teor de fibras. As características microbiológicas apresentaram-se próprias ao consumo. Além disso, obteve-se 85% de aceitação e 52,5% de intenção de compra. Contudo, torna-se válido aprofundar estudos sobre o uso da fibra de acerola em quantidades diferenciadas na formulação da barra de cereal elaborada.