Obtenção, propriedades e aplicação do amido resistente de trigo - Liberato, Maria da Conceição Tavares Cavalcanti (2002)
O amido de trigo foi fosforilado com tripolifosfato de sódio (TPS) em 4 diferentes níveis de adição. Foram calculados os graus de substituição de grupos fosfato e determinadas suas propriedades viscoamilográficas. As viscosidades máximas das pastas formadas aumentaram e as temperaturas de pasta diminuíram à medida que cresceram os graus de substituição de grupos fosfatos. Os amidos fosforilados foram submetidos à cocção (100,0ºC/1,0min) em excesso de água, proporção 1:5 (amido / água), seguido de secagem (40,0ºC/~4,0% de umidade) e triturados (φ= 0,149 mm) para determinar o teor de amido resistente total. Para o menor grau de substituição (GS) obtido (0,0029) foi encontrado um teor de amido resistente total de 46,69%. Massas com uma "farinha" reconstituída com amido fosforilado (GS = 0,127) e glúten vital, em várias proporções, foram preparadas, assadas e avaliadas segundo suas características internas e externas, obtendo-se através da otimização estatística, a mistura 80:20 (amido fosforilado GS = 0,0127/glúten vital). O teor de amido resistente do pão obtido a partir da "farinha" otimizada foi de 13,40 % e sua compressibilidade 510 x 10 -4 N/mm2 após 10 dias de armazenamento. Dos resultados encontrados, o aumento do grau de substituição parece induzir um aumento no teor de amido resistente, e a fosforilação com o TPS mostrou ser um método apropriado para produzir quantidades significativas de amido resistente no amido de trigo, mesmo com baixos graus de substituição. Foi também concluído que este amido fosforilado pode ser usado na reconstituição da farinha de trigo com o glúten vital, para a obtenção de pães com teor de amido resistente mais elevado que no pão comum e com características sensoriais bem aceitas. Palavras chave: amido; amido modificado; amido fosforilado; amido resistente; tripolifosfato de sódio; pão com amido fosforilado.