Avaliacao das Condicoes Higienico-Sanitarias em Panificadoras da Cidade de Quixere-Ce - Xavier, Maria Edilene Lima (2005)
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condicoes higienico-sanitarias das panificadoras da Cidade de Quixere-Ceara. A amostra foi composta de 55,5% do total de panificadoras cadastradas na Secretaria de Saude do Municipio. COmo instrumento para coleta de dados foi aplicado uma lista de verificacao sugerido pela RDC 275/2002 da ANVISA. Foram avaliadas as condicoes das edificacoes e instalacoes; da higienizacao de equipamentos, moveis e utensilios; dos manipuladores; das materias-prima; do fluxo de producao/produto acabado e programa de qualidade. A avaliacao final dos estabelecimentos foi obtida a partir da media encontrada em cada bloco, adotando as categorias: excelente (91 - 100%); bom (70 - 90%); regular (50 - 69%); ruim (20 - 49%); pessimo (0 - 19%). Verificou-se com relacao a edificacao e instalacoes que 80% foram classificadas como "ruim" e 20% pessima, destacando-se os itens: a ausencia do forro e de manutencao da estrutura fisica. Quanto ao aspecto de higienizacao dos equipamentos e utensilios, apresentaram-se, 20% pessimo e 80% ruim, onde a frequencia de limpeza e desinfeccao obtiveram destaque em todos estabelecimentos. Constatou-se que o pessoal envolvido na manipulacao representa grande risco, pois 100% dos itens que envolvem as boas praticas de higiene pessoal foram insatisfatorios. Identificou-se a inexistencia de capacitacao dos funcionarios e proprietarios. Quanto a selecao, recebimento e armazenamento de materias-primas e ingredientes, 40% apresentaram-se ruim e pessimo e 60% regular. Constatou-se que nao tinham criterios para selecao de fornecedores, e nao havia local especifico para o recebimento e armazenamento das materias-primas. Na area de exposicao e venda de produtos, pode-se verificar deficiencia no armazenamento e na manipulacao. Verificou-se que em 100% dos estabelecimentos, nao dispoem dos procedimentos operacionais padronizados e nem do manual de boas praticas. Observou-se que nos estabelecimentos nao tem responsavel tecnico. Conclui-se com este estudo, que as panificadoras da cidade de Quixere-CE, apresentam condicoes higienico-sanitarias insatisfatorias.Palavras-chave: Panificadoras, Higienico-sanitarias, Boas praticas.