Renforcement des propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte pressée brésilien COALHO DO CEARA à l'aide de la lipase-estérase de Rhizomucor miehei - Gondim, Francisco Atila de Lira (1995)
Le thème général du travail concerne l'accélération de l'affinage d'un fromage typiquement brésilien dont le profil organoleptique est dominé par une saveur piquante caractéristique. Pour réduire la durée de maturation et renforcer la saveur, une préparation renfermant une lipase estérase extraite de Rhizomucor miehei a été utilisée. Deux aspects importants ont été développés dans cette étude. La première partie de la recherche est consacrée à la caractérisation de l'activité de l'enzyme sur la matière grasse laitière. Cette approche, qui n'avait pas été réalisée sur ce type de substrat, a permis de préciser l'incidence précise des différents effecteurs de la réaction enzymatique : pH, température, temps, concentration en substrat et en enzyme, énergie d'activation, effets de différents activateurs et inhibiteurs. La seconde partie de la thèse concerne l'application proprement dite à la fabrication du fromage. Les résultats indiquent de profondes modifications de la composition du produit en acides gras. Une action protéolytique secondaire a par ailleurs été mise en évidence. L'activité hydrolytique a été clairement définie par une identification des différents types d'acides gras libérés et une quantification des rédidus de protéolyse. Au plan organoleptique, des corrélations très significatives ont été établies entre la libération des acides gras et le développement du goût piquant perçu par un jury d'experts. Un suivi global du profil sensoriel a permis d'établir également une évolution spécifique des autres caractéristiques de saveur liées à la supplémentation en enzyme. L'ensemble des résultats acquis apporte une contribution originale dans le développement des connaissances en enzymologie laitière et dans la maîtrise de la qualité d'un fromage typiquement brésilien (Coalho do Ceara).