AVALIAÇÃO DE ROTA TECNOLÓGICA PARA OBTENÇÃO DE POLPA DE CAJÁ PREMIUM - FONTELES, JOSEFRANCI MORAES DE FARIAS (2018)
RESUMO Existe, atualmente, um interesse crescente no mercado do setor de frutas, justificado pela intensa expansão de indústrias de processamento de frutas, uma vez que as polpas de frutas passaram a ocupar papel de relevância no agronegócio brasileiro, tanto no âmbito nacional como no internacional. Essa necessidade tem motivado a busca e desenvolvimento de novos processos tecnológicos que gerem produtos mais estáveis, e que atendam às necessidades e expectativas dos consumidores. O estudo da estabilidade de física da polpa de cajá está relacionado com a ocorrência de diversas reações químicas complexas que comprometem suas qualidades sensoriais e reológicas, tornando essencial o entendimento das suas propriedades físico-químicas e dos fenômenos de superfície presentes nesse sistema. O objetivo desta pesquisa foi analisar a estabilidade física da polpa e desenvolver uma tecnologia de preparo da polpa de cajá (Spondia mombin L.) através da associação do uso de enzimas. O processo de refino foi estudado e definido como etapa importante para melhoria da estabilidade física da polpa. As amostras de polpa de cajá in natura apresentaram baixo pH, alta umidade e atividade de água, polissacarídeos pécticos, celulose, e hemicelulose, comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico, e baixo potencial zeta. Por meio dos sinais dos carbonos anoméricos identificados por RMN (Ressonância Magnética Nuclear), foi possível confirmar a presença de resíduos de ácido galacturônico e arabinogalactans na pectina isolada da polpa, podendo identificar ainda baixo grau de metilação. Resultados estes, que interferem diretamente na estabilidade física da polpa de cajá. Nos estudos de avaliação do efeito de preparações enzimáticas comerciais (individualmente e/ou combinadas) em diferentes concentrações na polpa de cajá, foram observados aumento nos teores de açúcares redutores, e redução no índice de separação de fases em todos os tratamentos analisados comparados a amostra controle (sem enzima), destacando-se as amostras tratadas com Pectinex Ultra SP-L e Viscozyme L, com maior eficiência na redução da viscosidade e fluxo de polpa, e a Novoshape, com maiores valores de potencial zeta em todas as concentrações estudadas. Após testes de combinações enzimáticas e otimização do processo, definiu-se como melhor tecnologia a ser empregada, a utilizando de 450 μL de Viscozyme e 50 μL de Novoshape para 100g de polpa, sem adição de água, e em ambiente com menor headspace, que de forma satisfatória, promoveu a manutenção dos compostos voláteis após o processamento, bem como um desempenho positivo na avaliação sensorial do suco tropical formulado apartir de polpa macerada. Palavras-chave: Preparações enzimáticas. Fluxo de polpa. Otimização.