ISOLAMENTO E SELEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS DE ORIGEM CAPRINA E APLICAÇÃO NA PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO CAPRINO - MORAES, GEORGIA MACIEL DIAS DE (2017)
A prospecção de novas cepas probióticas de origem caprina para uso na produção de queijos de leite de cabra, possui a vantagem da adaptação natural das bactérias ao leite dessa espécie. Adicionalmente, tais fermentos selecionados regionalmente podem constituir uma alternativa aos de custos elevados, produzidos pelas empresas de grande porte que detêm o mercado de fermentos probióticos. Este trabalho teve como objetivos isolar bactérias láticas de leite e queijo caprino, avaliar sua inocuidade, potencial probiótico e tecnológico, bem como selecionar a cepa com melhor potencial probiótico para elaboração de um fermento lático com consequente aplicação na fabricação de queijo coalho. Desta forma, foram obtidos 205 isolados bacterianos, de leite e queijo caprino, dos quais foram selecionadas 13 cepas de Lactobacillus plantarum e três cepas de Lactobacillus mucosae. Após realização dos testes de inocuidade, potencial probiótico e aptidão tecnológica, a cepa que apresentou melhor desempenho foi L. mucosae CNPC 007. A partir da seleção da cepa CNPC 007, foi elaborado um fermento lático adjunto que se manteve viável ao longo de 360 dias de armazenamento em congelamento (-20 °C) e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente (22 °C). Na sequência foi elaborado um queijo de cabra potencialmente probiótico produzido com o fermento de L. mucosae CNPC 007, que apresentou características físicas e físico-químicas compatíveis com os valores preconizados pela legislação e ausência de micro-organismos contaminantes. Além disso, o queijo obteve uma boa aceitação sensorial para os atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo caracterizado no CATA, aos 28 dias após processamento, como: branco, liso, salgado, sabor de iogurte e de manteiga, características estas também apontadas pelos consumidores como ideais para um queijo do tipo coalho. A cepa L. mucosae presente no queijo, se manteve viável, com contagem média de 108 UFC/g de produto, ao longo de 28 dias de maturação, configurando-se dessa forma como o primeiro fermento lático potencialmente probiótico obtido a partir de uma cepa de L. mucosae, promissor na elaboração de produtos lácteos. PALAVRAS-CHAVE: Alimento probiótico. Bactérias láticas. Produtos lácteos fermentados. Queijo de leite de cabra. Lactobacillus mucosae.