Micoproteínas de macrofungos obtidas em cultivo em estado sólido: avaliação do enriquecimento nutricional e compostos bioativos - Stoffel, Fernanda (2019)
O crescimento populacional e o esgotamento de recursos naturais demanda a pesquisa por novas alternativas para o suprimento de alimentos proteicos. Fontes alternativas de proteínas, como aquelas oriundas de microrganismos, podem auxiliar na solução desta problemática. No presente trabalho, micoproteínas de Agaricus blazei, Auricularia fuscosuccinea e Pleurotus albidus foram produzidas como resultado de cultivo em estado sólido (CES) utilizando matérias-primas vegetais como grãos (arroz integral, milho canjica, trigo) ou bagaços (de malte de cevada e de uva) no meio de cultivo. As matérias-primas vegetais colonizadas pelos micélios (miceliadas) foram secas e moídas para obtenção de farinhas de micoproteínas que foram analisadas quanto ao conteúdo de biomassa micelial, composição nutricional, características físicas e físico-químicas, compostos secundários bioativos (ergosterol, ergotioneína e lovastatina) e atividade biológica in vitro (antioxidante e inibição das enzimas α-glicosidase, α-amilase e lipase pancreática), sendo comparadas com as respectivas farinhas controle (matérias-primas vegetais não miceliadas). Na produção de micoproteínas de P. albidus, foi observado crescimento micelial em todas as matérias-primas utilizadas, sendo determinados os maiores valores de ergosterol (0,60 mg. g -1) e de biomassa fúngica (183 mg. g -1) em farinhas obtidas de grãos de trigo miceliados por este macrofungo. Na avaliação da composição nutricional, a respeito as proteínas e aminoácidos totais, os resultados mais relevantes foram observados em micoproteínas de P. albidus. Em farinhas obtidas de grãos de trigo e de bagaço de malte miceliados por P. albidus, os percentuais mais altos de enriquecimento proteico relativo ao controle foram de 46 e 42%, respectivamente; para conteúdo de aminoácidos totais em comparação ao controle foram de 17,7 e 20,2%, respectivamente. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante, de maneira geral, valores superiores foram determinados nas micoproteínas de A. fuscosuccinea. Nestes aspectos, pode-se destacar a farinha obtida de grão de milho miceliado por A. fuscosuccinea, em que o conteúdo de fenólicos foi 29 vezes superior ao controle, e as capacidades sequestradoras dos radicais DPPH· e ABTS·+ foram 10 e 55 vezes superiores ao controle, respectivamente. Na investigação dos compostos secundários, a presença de ergotioneína foi identificada, particularmente, nas micoproteínas de P. albidus em farinha obtida de grão de trigo, na qual foi determinada a concentração de 26,01 μg.100 g -1 de amostra. As maiores concentrações de lovastatina foram determinadas nas farinhas de micoproteínas de A. fuscosuccinea produzidas em grão de trigo (0,660 μg.100 g -1) e em bagaço de malte (1,170 μg.100 g -1) e, ainda, na micoproteína de P. albidus produzida em bagaço de uva (0,883 μg.100 g -1). As micoproteínas de A. blazei e de P. albidus foram as mais 6 efetivas na inibição da enzima α-glicosidase (pelo menos 78,4% de inibição no ensaio in vitro). A maior capacidade inibitória de atividade da enzima lipase pancreática in vitro (74,5%) foi evidenciada na micoproteína de P. albidus produzida em grão de trigo. Por fim, a farinha de bagaço de malte contendo a micoproteína de P. albidus foi utilizada para enriquecer nutricionalmente a formulação de um biscoito tipo cookie. A substituição total da farinha de trigo refinada pela farinha de micoproteína resultou em produto com valores superiores de proteína (11,60 g.100g-1), de fibras alimentares totais (32,35 g.100g- 1 ), de atividade antioxidante (DPPH) (50,4%) e de inibição de α-glicosidase (74,9%). Em conclusão, a produção da micoproteína de macrofungos constituiu uma estratégia promissora para o enriquecimento nutricional e a produção de compostos bioativos, com potencial uso como ingrediente funcional em alimentos ou como aditivo na nutrição animal. [resumo fornecido pelo autor]