Avaliação da incorporação de água exógena em suco de uva elaborado por diferentes processos - Marcon, Ângela Rossi (2013)
Os sucos de uva podem ser elaborados por diferentes processos, entre eles destacam-se as panelas extratoras por arraste de vapor que são utilizadas principalmente por agroindústrias e pequenos produtores. Estes sucos são de excelente qualidade, porém têm gerado discussões em relação a não concessão ou renovação do registro desses produtos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que alega a possibilidade de incorporação de água proveniente do vapor que é utilizado para extração do suco. Por esta razão e para que estes sucos continuem sendo uma fonte de renda para as agroindústrias e pequenos produtores e sejam bem aceitos no mercado, torna-se necessário o conhecimento aprofundado das características e da composição dos mesmos. Neste trabalho foram estudados uvas e sucos das variedades Isabel, Bordô e Concord, durante as safras de 2011 e 2012, elaborados através de trocador de calor, panelas extratoras e panelas extratoras com adaptação, com o objetivo de determinar a quantidade de água incorporada e os teores de resveratrol e compostos fenólicos totais dos sucos de uva produzidos por estes processos. Realizou-se análise da razão isotópica do oxigênio (18O/16O) e razão isotópica de carbono (13C/12C) através de espectrometria de massa, resveratrol por cromatografia líquida e análises físico-químicas clássicas conforme metodologias oficiais do MAPA. Os resultados deste estudo mostraram que nos sucos elaborados por trocador de calor não ocorreu incorporação de água. Os sucos de panela extratora apresentaram uma incorporação de água média de 16% enquanto que os sucos elaborados por panela extratora adaptada a um sistema de extração de vapor foi de 6%, quando comparados ao °Brix. Levando-se em consideração a razão isotópica do oxigênio não foi possível determinar a porcentagem de água incorporada, devido ao fracionamento isotópico que ocorre no aquecimento das uvas durante o processo. Os sucos elaborados com a cultivar Bordô apresentaram maior concentração de resveratrol e compostos fenólicos totais quando comparados ao suco da cultivar Isabel. Os teores de resveratrol dos sucos elaborados com panela extratora são significativamente mais elevados que os sucos elaborados com trocador de calor para as duas variedades estudadas. O suco elaborado através das panelas extratoras, mesmo com uma pequena incorporação de água, é um suco de qualidade e a extração de compostos fenólicos e resveratrol é significativa.