Influência do flavedo e da maceração nas características físico-químicas da farinha da casca de maracujá. - SILVA, Elaine Cristina Oliveira da. (2017)
O maracujá é uma fruta abundante no Brasil, considerado o maior produtor do mundo. Cerca de 52% do peso total do fruto são compostos por casca (albedo e flavedo), que pode ser utilizada na fabricação de farinha como fonte de nutrientes para a alimentação e enriquecimento de produtos alimentícios. Alguns estudiosos removem o flavedo e acrescentam, na elaboração da farinha, a etapa de maceração em água pois afirmam que a mesma possui uma substância responsável, por causar amargor. Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar o processo de fabricação de farinha do albedo e da casca integral de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavocarpa), verificando as influências das etapas de remoção do flavedo e de maceração, assim como a variação das temperaturas de secagem na composição final da farinha. Após o processo de maceração as amostras foram trituradas e submetidas à secagem convectiva em estufa nas temperaturas de 70 e 80 °C. Foi calculado o rendimento após as secagens e se notou que o mesmo é muito baixo. Os modelos matemáticos de Page, Silva et alii, Henderson e Pabis e Logaritmo, foram ajustados aos dados experimentais utilizando-se o software LAB Fit. Os critérios de avaliação utilizados para identificar o melhor ajuste dos modelos aos dados experimentais foram o coeficiente de determinação (R2) e o quiquadrado (χ2). O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados, apresentando R² maior que 0,99 em todas as amostras, além de χ2 almejados, sendo o maior de 0,019287. As matérias-primas foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, atividade de água e cor (L*, a* e b*). Na análise das farinhas elaboradas ainda foram acrescentados proteínas, lipídios, carboidratos, pectina, fibra bruta, FDN, FDA e minerais. Em todas as análises foi aplicado o teste de Tukey (p < 0,05). Com relação às análises realizadas com as farinhas, a atividade de água mostrou que as cascas maceradas são menos susceptíveis ao desenvolvimento de reações provenientes do teor de umidade. A cor mostrou-se clara, com leve disposição à tonalidade vermelha e tendência maior à coloração amarela. O teor de umidade se encontra dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA. No que diz respeito às cinzas, observou-se que a maceração contribuiu para sua redução. Com relação aos lipídios, foi verificado que todas as farinhas possuem valor abaixo de 1,0%. Os carboidratos foram mais elevados nas amostras sem maceração e secas a 70 °C. A maceração e o aumento de temperatura contribuíram para a redução das proteínas e o aumento da fibra bruta. Os valores de FDN e FDA foram maiores nas amostras de albedo macerado. O valor de pectina foi muito baixo em todas as farinhas. Os minerais encontrados foram, na ordem de abundância: potássio, cloro, cálcio, fósforo, enxofre, ferro, estrôncio, rubídio, zinco, bromo, manganês, cobre e zircônio. Recomenda-se a fabricação da farinha com a casca integral sem a maceração e seca a 70 °C.