Técnicas para obtenção de coco-da-baía desidratado. - AMARAL, Denise Silva do. (2011)
A industria de frutas desidratadas vem crescendo no mundo inteiro nos últimos anos e apresenta um enorme potencial a ser explorado no Brasil No sentido de caminhar em consonância com este avanço, essa pesquisa foi realizada com o objetivo de se desenvolver técnicas para obtenção de tiras de coco da Bahia desidratadas. Utilizaram-se dois estádios de maturação (semimaduro e maduro), prétratamento em soluções de sacarose em três concentrações (25, 35 e 45 "Brix) e secagem em secador de bandejas, em três temperaturas (50, 60 e 70 °C), em que os dados foram tratados segundo os modelos de Henderson e Pabis, Midilli, Page e Thompson. Realizou-se a caracterização físico-química das tiras de coco, antes (in natura) e apos cada etapa do processo. Os dados das analises físico-químicas foram tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições para cada etapa do processo de desidratação osmótica e de secagem. Essas analises utilizou-se o programa ASSISTAT 7.0, versão Beta. Foram feitas analises de textura das tiras de coco processadas quanto aos testes de ruptura de fibras, avaliação da firmeza e resistência a tração, em que foi utilizadon-se o equipamento TAXTplus - "Texture Analyser" da Stable Micro System. Com os produtos elaborados realizou-se a analise sensorial, utilizando-se escala hedônica de 5 pontos, para avaliação dos atributos de aparência, cor, aroma e sabor, quando foram aplicados testes de aceitação e intenção de compra. Os dados foram interpretados por meio da analise de variância e as medias dos tratamentos comparadas, aplicando-se o teste de Tukey. Desta pesquisa, as principais conclusões foram que a maior concentração de sacarose e temperatura de secagem favorecem a maior remoção da água na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; para a mesma temperatura de secagem a concentração de sacarose na solução de pre tratamento osmótico não exerceu influencia sobre o tempo de secagem das tiras de coco, entre os modelos de Henderson e Pabis, Midilli, Page e Thompson, o Page representa melhor os dados experimentais de secagem, com coeficiente de correlação próximo de 1; os valores de pH do produto elaborado, em todos os tratamentos, foram maiores que 4,5, considerados alimentos de baixa acidez; os açucares totais apresentaram aumento significativo apos o prétratamento osmótico e apos secagem, para os dois estádios de maturação, tiras de coco maduro, desidratadas em solução de sacarose a 45 °Brix e secos a 70°C foi o produto de maior firmeza, cuja forca requerida para comprimir 80% da amostra foi de ate 472,18 N, constituindo-se a amostra mais firme; tiras de coco semimaduro ofereceram na maioria dos tratamentos aplicados, maior resistência a ruptura de fibras (penetração), quando comparadas, entre os mesmos tratamentos, com tiras de coco maduro; nos dois estádios de maturação as resistências máximas a tração foram oferecidas por produtos secos a temperatura de 70°C e a menor força foi para as tiras de coco maduro pre tratadas em solução de sacarose a 35 °Brix e seca a 50°C, ou seja 17,25N. Para os dois estádios de maturação do coco, as amostras mais aceitas foram também as que obtiveram o maior percentual para a intenção de compra, são elas: tiras de coco semimaduro e maduro prétratadas em solução de sacarose a 45 °Bnx e secas a 60 e 70°C, respectivamente. E as menos aceitas foram as tiras de coco semimaduro prétratadas em solução de sacarose a 25 °Brix e secas a temperatura de 50°C.