Modificação do amido de arroz preto e vermelho por calor-umidade e aplicação como espessante em bebida láctea fermentada. - RIBEIRO, Victor Herbert de Alcântara. (2023)
Uma valiosa fonte energética para a alimentação humana e para os alimentos processados é o amido, sendo o mais abundante carboidrato de reserva em plantas. Pode-se encontrar o amido em grãos de cereais, dentre eles o arroz, com alto potencial para a formulação de produtos na indústria. A modificação térmica do amido por calor-umidade (HMT) se justifica por se caracterizar como um processo de baixo custo que simula o processo de cozimento, além de que os tipos de arroz com pericarpo colorido conservam parte dos fenólicos responsáveis pela coloração, o que aumenta a aceitabilidade do produto após a aplicação na bebida láctea pelo fato de substituírem o uso de corantes artificiais. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o amido de arroz preto e vermelho modificado por calor-umidade como espessante de uma bebida láctea fermentada. Os amidos passaram pelo processo de modificação por calor-umidade aquecidos a uma temperatura de 110 °C durante 3 h para atingir teor de água final de 20%, com o auxílio de um forno elétrico (1200 W) e, secos em estufa com circulação de ar a 50 ºC e velocidade do ar de 1,0 m s-1. Para a caracterização do amido dos dois tipos de arroz, foram feitos os processos de rendimento de extração, conteúdo de amido e amilose, cor e compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As análises funcionais foram observadas com base nos processos de capacidade de absorção de água e óleo, índice de absorção de leite integral e zero lactose e índice de sinérese. A análise estrutural dos amidos foi realizada através dos processos de espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FT-IR) e difração de raios-X (XRD), enquanto a análise morfológica foi avaliada por meio das cicrografias eletrônicas de varredura (SEM) e o perfil de textura foi feito seguindo o método TPA. Para a caracterização e produção da bebida láctea usando o amido como espessante, foram observados o perfil textural e a análise centesimal (teor de água, cinzas, proteína, lipídeos e carboidratos totais). Os valores obtidos foram 52.06 ± 1.14% para o rendimento de extração, 12.11 ± 0.55 g/100g para o conteúdo de amido e 0.91 ± 0.09 g/100g para o conteúdo de amilose. Propriedades funcionais dos amidos: Os valores obtidos foram 0.49 ± 0.04 para a capacidade de absorção de água, 0.47 ± 0.02 para a capacidade de absorção de óleo e 0.32 ± 0.06 para o índice de absorção de leite integral e zero lactose. Análise estrutural dos amidos: Os resultados mostraram espectros de FT-IR e difratogramas de XRD, indicando a estrutura e características dos amidos modificados. As micrografias revelaram a morfologia dos amidos modificados, mostrando características como tamanho, forma e superfície. Essas informações são relevantes para compreender a estrutura física dos amidos e seu potencial de interação com outros componentes em formulações alimentícias. Perfil de textura dos amidos: Os valores obtidos foram 0.59 ± 0.05 N para a firmeza, 0.51 ± 0.08 N para a adesividade, 0.42 ± 0.04 N para a coesividade e 0.33 ± 0.03 N para a gomosidade. Caracterização da bebida láctea fermentada: Os valores obtidos foram 71.16 ± 1.08 g/100g para o teor de água, 0.92 ± 0.14 g/100g para as cinzas, 2.37 ± 0.15 g/100g para as proteínas, 0.30 ± 0.03 g/100g para os lipídeos e 25.15 ± 0.28 g/100g para os carboidratos totais. Foram avaliados os atributos de cor da bebida, obtendo-se valores como L 67.17 ± 0.01, a* -4.10 ± 0.52 e b* 18.63 ± 0.11. A utilização dos amidos de arroz preto e vermelho modificados influenciou diretamente essas propriedades, proporcionando uma base sólida para a formulação de produtos lácteos.