Efeito do processo de pasteurização sobre a qualidade química, aromática e sensorial do leite de cabra do cariri paraibano. - RIBEIRO, Celene Ataíde Cordeiro. (2020)
O leite de cabra produzido em pequena escala geralmente é submetido ao processo de pasteurização, seguido de resfriamento, com a finalidade de diminuição de sua carga microbiológica, inativação enzimática e aumento de sua vida útil, facilitando sua distribuição em programas governamentais de alimentação no Brasil. No entanto, o aquecimento da pasteurização também pode provocar mudanças nas propriedades físico-químicas e sensoriais do leite. Objetivou-se na presente pesquisa avaliar o efeito do processo de pasteurização sobre a qualidade química, aromática e sensorial do leite de cabra coletado em usinas de beneficiamento de leite localizadas no Cariri Ocidental Paraibano. Neste contexto, avaliaram-se os parâmetros físico-químicos (proteínas, cinzas, teor de água, lipídios, lactose e pH) exigidos pela legislação brasileira vigente para leite de cabra; identificou-se o perfil de ácidos graxos; e caracterizou-se o perfil sensorial e de compostos voláteis do leite de cabra in natura (cru) e pasteurizado. Todas as amostras de leite de cabra cru e pasteurizado apresentaram valores de cinzas e lactose abaixo do preconizado pela legislação; e uma amostra apresentou teor de proteínas abaixo do limite recomendado. Em relação ao perfil de ácidos graxos, os saturados e monoinsaturado encontrados com maior percentual foram os mesmos para o leite cru e o pasteurizado (cáprico, mirístico, palmítico, esteárico e oléico); entretanto, o ácido graxo polinsaturado diferiu, sendo que o maior valor encontrado foi do ácido linoléico no leite cru e o ácido eicosapentaenóico no leite pasteurizado. Após o processo térmico, os índices de aterogenicidade e trombogenicidade reduziram, enquanto a razão de ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos aumentou, assim como o teor de ácidos graxos desejáveis. O método de Microextração em fase sólida manual se destacou em comparação aos demais métodos, no estudo preliminar. No leite de cabra cru foram extraídos 40 compostos voláteis, sendo a sua maioria terpenos (9), seguidos de compostos aromáticos (7), aldeídos (6), hidrocarbonetos (5) e ácidos carboxílicos (5). No leite de cabra pasteurizado foram identificados 153 compostos voláteis, cuja maioria foi composta por hidrocarbonetos (40), seguidos de terpenos (36), aldeídos (15), compostos aromático (12) e furanos (12). Oito compostos com aroma descrito como “doce” e cinco compostos com aroma descrito como “caramelo” foram identificados apenas no leite de cabra pasteurizado. Em relação aos atributos sensoriais obtidos pelo método de Perfil Flash, o leite de cabra cru foi mais influenciado pelo odor "curral" e pelo odor "caprino", enquanto o leite de cabra pasteurizado foi mais influenciado pelo odor de "doce", "cheiro de leite", "coalhada" e "queijo fresco". O processo térmico de pasteurização reduziu o valor de teor de água e pH, aumentando os resultados de lipídios e lactose na maioria das amostras, proporcionando uma diminuição da quantidade de ácidos graxos saturados, associado a um aumento considerável dos polinsaturados; influenciou no perfil de voláteis do leite caprino, com formação de novos compostos/classes químicas no leite pasteurizado, além de modificar o perfil sensorial do leite de cabra.