DETERMINAÇÃO DE METAIS ESSENCIAIS NA POLPA DO FRUTO Butia purpurascens Glassman E SUA UTILIZAÇÃO EM MISTURA EM PÓ PARA BOLO. - Bozza, Aparecida de Fátima Oliveira (2009)
O Cerrado é o mais importante Bioma Brasileiro, rico em biodiversidade. Os frutos nativos do Cerrado possuem sabor sui generis e são utilizados na culinária regional. O aproveitamento destes frutos pode constituir numa alternativa de renda sustentável para a população local. Nesta pesquisa foi utilizado um bolo com a polpa desidratada do fruto da palmeira Butia purpurascens Glassman, nativa do Cerrado, caracterizada como endêmica de regiões de risco, encontrando-se na lista vermelha de espécies vulneráveis, como alternativa alimentar. Teve-se como objetivo verificar o teor de metais essenciais e a aceitabilidade de bolo preparado com mistura em pó adicionada de polpa desidratada do fruto, como proposta para utilização sustentável. Para isto a polpa do fruto foi processada de acordo com as boas práticas de fabricação de alimentos, realizada a desidratação em estufa bacteriológica a 40°C por 72 horas, seguida de preparação da mistura em pó para bolo e produção do bolo para teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos. Determinaram-se também os metais essenciais nas amostras da polpa liofilizadas e congeladas de três safras consecutivas (2005, 2006 e 2007), tanto no clima úmido e estiagem para cada safra, assim como na polpa desidratada. As polpas in natura e congeladas, passaram pelo processo de liofilização antes da digestão ácida oxidativa (HNO3/H2O2) para avaliação dos metais por espectrofotometria de emissão atômica por plasma induzido de argônio (ICP OES). Os resultados revelaram que 100g da polpa liofilizada possui 1.413,73mg de K; 76,40mg de Ca; 6,60mg de Fe; 65,62mg de Mg; 6,10mg de Zn; 1,30mg de Cr; 0,63mg de Cu; 0,23mg de Mn e 76,42mg de Na. Ao se comparar os dois processos de secagem, desidratação e liofilização, o obteve maior teor de Cr e menores teores Ca, Mn e Na na polpa liofilizada, revelando que o processo de liofilização altera a concentração dos metais analisados. Ao se comparar as safras 2005, 2006 e 2007 obteve teores de Ca, K, Mg, Mn e Zn significativamente maiores em 2006 e 2007, Cu maior em 2006 e Cr maior em 2007, enquanto o teor de Fe maior em 2005. Observou-se também concentrações de Ca, Cu e Mg maiores na safra de 2006 do que em 2007, isso mostra que o congelamento aumenta a concentração de alguns metais. Ao se comparar as safras nos climas úmido e estiagem observou-se que os teores de Zn e Ca, K, Mg e Zn e Cu, Mn e Zn são maiores durante o período seco de 2005, 2006 e 2007 respectivamente. O bolo produzido apresentou boa aceitação com média de 6,53 pontos e aceitabilidade de 69,21% dos degustadores. Conclui-se que o bolo preparado com a mistura em pó, com a adição da polpa desidratada do fruto Butia purpurascens Glassman, por ter sido bem aceito pela população pesquisada e ser rico em metais essenciais pode constituir numa alternativa alimentar. Conclui-se também que é uma planta muito produtiva com grande potencial ornamental, pode ser fonte de renda para a população em geral e contribuir para a preservação desta espécie.