Bactérias ácido láticas não starter em leites fermentados - SOUZA, Maria Tereza Pereira de (2020)
Produtos lácteos fermentados contêm bactérias ácido láticas (BAL) naturalmente presentes ou adicionadas na matriz láctea, visando obtenção de um produto específico. Dentre as BAL há um grupo de bactérias láticas que não fazem parte da cultura lática, as Non starter lactic acid bacteria (NSLAB) e que são oriundas do leite ou do ambiente de ordenha. Estes micro-organismos podem promover alterações tecnológicas desejáveis aos produtos lácteos, mas também podem ser associados a defeitos tecnológicos. Em uma planta industrial, foram observados em lotes de produto lácteo fermentado defeitos tecnológicos como redução mais rápida do pH durante a etapa de fermentação, perda de coloração e viscosidade, sabor amargo e formação de gás no produto final. Baseado na associação destes defeitos nos produtos lácteos fermentados (PLF) com a presença de NSLAB, este estudo foi dividido em duas etapas. Na etapa 1 (Relato de caso), o objetivo foi avaliar os protocolos de higienização dos equipamentos utilizados para produção dos PLF e a relação com a presença de NSLAB, bactérias fermentadoras de citrato e defeitos observados nos produtos acabados. Na etapa 2 (Artigo científico) o objetivo foi avaliar a frequência de NSLAB no leite cru refrigerado das propriedades rurais, no leite cru dos caminhões tanques entregue ao beneficiamento, bem como no leite cru dos silos industriais e após a pasteurização. Foi também avaliada a relação da distância dos produtores rurais (até 30 km da Planta Industrial e entre 31 e 120 km) da indústria beneficiadora. Na etapa 1, foram analisadas 10 amostras de PLF e a média dos resultados foi de 7,92 log UFC de NSLAB/g e de 8,38 log UFC para bactérias fermentadoras de citrato/g do produto lácteo fermentado. Avaliou-se a eficiência dos processos de higienização (CIP)(completo e intermediário) dos equipamentos utilizados na produção do produto lácteo fermentado através da coleta de amostras em três pontos da produção: Setor de Pasteurização de base (SPB) para produto lácteo fermentado e Setor de Fermentação de Base (SFB) para produto lácteo fermentado sem e com a cultura láctea . Para isto foi realizado o monitoramento do pH das amostras, correlacionando os resultados e o tempo de fermentação com a presença de NSLAB na linha de produção dos PLF. Os resultados mostraram que mesmo havendo uma redução no tempo de fermentação em ambos os CIPs, o sistema de limpeza completo mostrou-se eficiente por mais tempo no SPB e SFB. Desta forma foi proposto uma alteração no CIP completo do SPB que passou a ser realizado a cada 10 horas, com uso de ácido peracético 30% e peróxido de hidrogênio a 6,9%. Após as mudanças nos protocolos de limpeza e higienização, houve adequação no tempo de fermentação dos produtos lácteo fermentado e os defeitos associados a presença de NSLAB não foram mais observados. Desta forma, pode-se concluir que os equipamentos na linha de produção dos PLF eram fonte de contaminação por NSLAB. Os resultados da Etapa 2 da pesquisa apontaram para valores médios da população de NSLAB de 2,14 log UFC/mL para o leite cru refrigerado dos tanques de resfriamento das propriedades rurais, 3,61 log UFC/mL para o leite cru dos caminhões, 4,32 log UFC/mL para o leite cru no silo e 3,10 log UFC/mL para o leite pasteurizado. Para as bactérias fermentadoras de citrato as médias encontradas foram de 2,63 log UFC/mL para o leite cru refrigerado dos tanques de resfriamento das propriedades rurais, 4,04 log UFC/mL do leite cru do caminhão, 4,96 Log UFC/mL do leite cru no silo e 4,22 UFC/mL para o leite pasteurizado. O processo de pasteurização não afetou a redução da contagem desses micro-organismos indicando a presença de um grupo de bactérias termoresistentes. Não foi observada diferença significativa (p<0.05) entre os A grupos de produtores provenientes de distancias diferentes não afetou a população desses micro-organismos e houve uma correlação do aumento das NSLAB com o aumento da população de micro-organismos psicrotróficos. Deve ser revisto os processos de higienização dos silos dentro da indústria já que houve um aumento na contagem da população de NSLAB nas amostras de leite cru e pasteurizado.