Iogurte enriquecido com proteína do soro do leite: desenvolvimento e efeito sobre o ganho de massa muscular em praticantes de exercício fisíco - DA COSTA, Giovana Gomes (2019)
O iogurte é uma fonte de nutrientes essenciais para a saúde, como proteínas de alto valor biológico, cálcio, potássio, fósforo e vitaminas do complexo B (B2 e B12). Esta Dissertação teve como objetivo desenvolver um iogurte enriquecido com concentrado protéico de soro do leite (IE) e um iogurte não enriquecido (INE). Os iogurtes foram desenvolvidos a partir de leite em pó reconstituído a 15% (IE e INE) e acrescentado de 25% de concentrado protéico do soro de leite com 80% de proteínas (IE). As duas formulações foram comparadas quanto a composição físico química, sinérese, textura e contagem microbiológica durante 35 dias de armazenamento refrigerado. Os iogurtes também foram avaliados sensorialmente por escala hedônica e questionário Check All That Apply (CATA). Além disso, os iogurtes (IE e INE) foram consumidos durante 15 por praticantes de exercícios físicos e observou-se possíveis efeitos no ganho de massa muscular e força muscular. Foram aplicados questionários a todos os participantes da pesquisa: recordatório 24 horas, questionário de frequência de consumo alimentar com produtos de origem animal, bem como foi realizada anamnese. No estudo, foram realizadas medidas de circunferência, pregas cutâneas, aferição da pressão arterial e exame de eletromiografia. Os dados estatísticos foram comparados através dos testes paramétricos teste t e Tukey e os não paramétricos através do teste Mann Whitney, com diferença significativa de 5% (p<0,05) e 10% (p<0,10). Os micro organismos Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus atingiram as contagens mínimas preconizadas na legislação em ambas as formulações. Os teores de proteína, gordura, cinzas, sinérese, pH e ácido lático apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre as formulações. Os parâmetros de cor L* e a* também apresentaram diferença significativa (p<0,10). Para textura, os parâmetros de dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e elasticidade apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nas formulações entre os dias de armazenamento. O produto foi oferecido a 13 praticantes de atividade física por 15 dias e os mesmos foram submetidos a avaliação de suas composições corporais e eletromiografia nos dias 1 e 15. Não houve diferença significativa no ganho de massa muscular dos participantes da pesquisa e também no ganho de força muscular. Quanto à frequência de consumo alimentar, todos os participantes demonstraram ingerir baixa quantidade de leite fluido, abaixo da quantidade preconizada (2-3 porções/dia), porém uma alta ingestão de derivados, como iogurte e iogurte grego. Apresentaram uma boa ingestão de ovos e carnes.