POTENCIAL NUTRICIONAL DE PURÊ INTEGRAL (CASCA E POLPA) DE BANANA (Musa cavendishii Lamb. Família Musaceae) VERDE E SENESCENTE - MEDICO, KEREN FELTRIN MARTINS DAL (2018)
A banana é um dos pseudofrutos mais consumidos pelos brasileiros, sendo um alimento rico em nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do organismo humano. Para tanto objetivou-se avaliar a frequência de compostos os compostos primários e secundários do purê de banana integral, composto por casca e polpa de pseudofrutos verdes com e sem tratamento térmico, por meio de análises físico-químicas e fitoquímica, para determinar a qualidade nutricional do purê. A matéria prima (banana verde) foi adquirida no Sítio Sonho Meu, localizado no Assentamento Primavera, lote 42 no Município de Rondonópolis-MT, sob as coordenadas geográficas: 16° 19’ 54’’S e 54° 20’ 29’’O e altitude de 220 m. Os pseudofrutos foram higienizados e passaram por processo de picagem e trituração, posteriormente uma parte do purê foi submetido a tratamento térmico a 120° C por 5 minutos, sendo então constituídos dois tipos de purê com e sem tratamento térmico e como testemunha foi utilizada purê de banana verde integral. Posteriormente os purês foram submetidos as avaliações da composição centesimal dos carboidratos, extrato etéreo, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, resíduo mineral fixo, matéria seca, proteína e umidade, além da análise dos compostos secundários pela análise fitoquímica do extrato hidroalcoólico dos dois purês e da testemunha. As avaliações físico-químicas possibilitaram a determinação de sólidos solúveis, pH, matéria seca e umidade. Já prospecção fitoquímica, quantificou a presença de dez classes de metabólitos secundários para o purê sem tratamento térmico, enquanto o purê com tratamento térmico apresentou sete classes destes metabólitos. Desta forma, as análises físicoquímicas e fitoquímicas possibilitaram comprovar o potencial tecnológico e nutricional do purê integral de banana verde com e sem tratamento térmico, pois o processamento utilizado preservou importantes compostos primários (proteínas, sólidos solúveis, extrato etéreo) e os compostos secundários, flavonoides, antraquinonas e açúcares redutores.