Efeito do branqueamento na qualidade da polpa do Açaí (Euterpe precatoria Mart.) - Leite, Emanoel Afonso Silva (2010)
A polpa de açaí produzida de forma artesanal comercializada nos grande centro da I região norte do Brasil apresenta sérios problemas quanto à conservação e este fato está ligado <I ao manejo empregado ao fruto desde a colheita até o benefíciamento. Com isso este trabalho 1 tem como objetivo aperfeiçoar o processo de obtenção da polpa de açaí (Euterpe pecatoria, Mart), utilizando o branqueamento do fruto como alternativa tecnológica. O efeito da temperatura e do tempo de branqueamento foi avaliado sobre as polpas de açaí, obtidas em escala de laboratório, com um experimento fatorial com seis tratamentos (60 e 70 'C x 20,40 e 60 segundos) e um controle em delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As polpas foram avaliadas quanto aos: sólidos totais; antocianinas; atividade da peroxidase; acidez; pH; contagens de mesofilos a 35 "C, colifonnes termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras. Analisando os resultados do experimento foram selecionados dois tratamentos que foram comparados ao controle quanto ao rendimento aparente e real, composição química e atributos sensoriais do perfil característico e aceitabilidade das polpas de açaí. O branqueamento concentrou os constituintes das polpas causando aumento na acidez e redução o pH à medida que aumentou a temperatura e tempo. As antocianinas apresentaram perda, porém não significativa enquanto que, foi observado um aumento na atividade da peroxidase quando comparada ao controle. Quanto à carga rnicrobiana inicial foi observado que os tratamentos com 70 "C apresentaram as maiores reduções acima de 99% para mesofilos a 35 OC e fungos filamentos e leveduras e 97% para coliformes termotolerantes. A análise dos dados indicou que os tratamentos 70 "C a 40 e 60 segundos foram os melhores tratamentos. Quando comparado ao controle, foi observado que o branqueamento causou uma redução na capacidade de extração dos sólidos dos htos de 9,5 e 20,9 % para os tratamentos 70 "C por 40 e 60 respectivamente. Esses valores são condizentes com a composição das polpas obtidas, !~ onde o controle apresenta o maior valor de rendimento e também de sólidos totais (lipídeos, proteína,, carboidratos) seguidos dos tratamentos a 70 "C por 40 e 60, reduzindo assim, o valor energético das polpas. Não foi observado alterações no perfil característico e na aceitabilidade das polpas. Assim, conclui-se que o branqueamento do hto do açaí é uma alternativa viável para melhorar a qualidade da polpa de açaí.