Enriquecimento de pão de trigo e de arroz com peptídeos bioativos da proteína de chia (Salvia hispanica) - Madruga, Karina Medeiros (2018)
A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea anual que pertence à família Lamiaceae, nativa do sul do México e do norte da Guatemala. A chia possui conteúdo de proteína de 19-23%, o qual pode variar devido ao local, genética, ambiente e cultivar, podendo ser fonte de peptídeos com diferentes propriedades bioativas, tais como antioxidante e antimicrobiana, as quais são influenciadas pela sua composição e sequência aminoacídica. O pão é um alimento consumido no mundo todo, sendo que no Brasil o seu consumo per capita é de 33,5 kg por habitante/ano, mais consumido na região sul e sudeste. A doença celíaca é considerada uma patologia autoimune, sendo o único tratamento eficaz a estrita adesão à dieta isenta de glúten. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo estudar a influência da adição de hidrolisado proteico de chia nas propriedades tecnológicas e bioatividade, de pães de trigo e de arroz. O concentrado proteico da chia foi obtido através do método de pH-shifting, utilizando como matéria-prima a fração rica em proteínas que foi obtida pelo peneiramento da farinha de chia desengordurada. Em seguida foi realizada a hidrólise enzimática do concentrado proteico, utilizando a enzima Alcalase, até obter um grau de hidrólise de 30%. O hidrolisado de chia foi avaliado quanto a atividade antimicrobiana e atividade antioxidante e posteriormente foi adicionado em pães de trigo e de arroz nas concentrações de 1, 3 e 5 mg/g de farinha, para verificar a influência da adição na firmeza do miolo, volume específico, cor, pontuação total e avaliação sensorial dos pães. A atividade antioxidante dos pães foi determinada pelos métodos de DPPH, ABTS e poder redutor. O hidrolisado de chia apresentou atividade antimicrobiana e antioxidante. A adição de hidrolisado aos pães de trigo, na maior concentração (5 mg/g de farinha), proporcionou redução no volume específico, aumento na dureza do miolo e diminuição da pontuação global. Para os pães de arroz o pão adicionado de 3 mg de hidrolisado foi o que apresentou o maior volume específico, não se diferenciou na dureza comparado com o pão padrão e a pontuação diminuiu à medida que aumentou a concentração de hidrolisado de chia na formulação. Para o pão de trigo com adição de 3 mg de hidrolisado o poder antioxidante aumentou apenas na determinação pelo método do poder redutor, sendo que para o pão de arroz a adição de hidrolisado mostrou atividade antioxidante determinada pelos métodos DPPH e Poder Redutor. Para o pão de trigo com adição de 3 mg de hidrolisado/g de farinha o poder antioxidante aumentou apenas na determinação pelo método do poder redutor, sendo que para o pão de arroz a adição de hidrolisado na mesma concentração revelou atividade antioxidante pelos métodos DPPH e poder redutor. Foi constatado assim que, a adição de hidrolisado afetou os pães de arroz de maneira mais favorável comparado aos pães de trigo. Quanto a análise sensorial não houve diferença significativa na preferência entre os pães padrão e os pães adicionados de 3 mg de hidrolisado por g de farinha, tanto para os pães de trigo como para os de arroz.