Determinação da cinética de degradação térmica das antocianinas de espécies disponíveis na região sul e avaliação da capacidade antioxidante pré e pós-processo - Peron, Deizi Vanessa (2015)
As antocianinas são corantes encontrados em vegetais, responsáveis pela coloração de folhas, flores e frutos. O interesse envolvendo os estudos cinéticos das frutas da Vitis Vinífera L. Brasil (Uva Brasil) e da Euterpe edulis martius (Juçara), é devido às perspectivas de uso desses pigmentos como corantes com aplicação nos mais variados segmentos das indústrias, como alimentício, cosméticos e farmacêuticos. O presente trabalho teve como objetivo determinar a cinética de degradação térmica das antocianinas extraídas de Euterpe edulis martius e Vitis vinífera L. Brasil no intervalo de temperaturas de 50 a 90°C, definindo as funções termodinâmicas envolvidas em cada processo, assim como avaliar a capacidade antioxidante de cada espécie antes do processamento térmico e após a meia-vida. Um modelo de primeira ordem foi aplicado à degradação das antocianinas de ambas as espécies entre 50 e 90ºC. Com o incremento da temperatura de degradação térmica das antocianinas, houve um aumento na constante de degradação térmica e consequentemente uma redução da meia-vida, com valores de kd e t1/2 para Vitis vinífera L. Brasil de 0,205 s-1 e 94,11 h, respectivamente, para a temperatura mínima estudada de 50ºC e de 9,087 s-1 e 2,12 h nessa ordem, para a temperatura máxima, 90ºC. Já, para Euterpe edulis martius, os valores de kd e t1/2 foram de 0,047 s -1 e 412,63 h respectivamente, para a temperatura mínima estudada de 50ºC e de 2,140 s -1 e 8,99 h nessa ordem, para a temperatura máxima estudada de 90ºC. Ainda, observou-se que a degradação térmica das antocianinas da Vitis vinífera L. Brasil ocorre mais rapidamente quando comparada ao processo degradativo das antocianinas de Euterpe edulis martius e, consequentemente, as meias-vidas foram menores para a Vitis vinífera L. Brasil. As energias de ativação para os processamentos térmicos foram de 92,23 kJ/mol para as antocianinas de Vitis vinífera L. Brasil e para as antocianinas de Euterpe edulis martius de 93,62 kJ/mol. Termodinamicamente, a variação da entalpia entre 50 e 90ºC permitiu verificar que a reação de degradação das antocianinas de ambas as espécies foi endotérmica, assim como não espontânea, de acordo com a variação da energia livre de Gibbs positiva obtida. A variação negativa da entropia evidenciou que o estado de transição das moléculas de antocianinas é mais organizado estruturalmente. A atividade antioxidante das duas frutas foi comprovada a partir dos métodos DPPH, que atingiu uma concentração de 45,81 e 88,00 µg/mL, ABTS de 480,32 e 64,53 µM Trolox/g de fruta fresca, FRAP de 378,57 e 233,39 µM FeSO4/g de polpa de fruta e da metodologia de Fenólicos Totais, atingindo de 2,79 e 29,00 mg ac. galico /g de polpa de fruta, para Vitis vinífera L. Brasil e Euterpe edulis martius, nessa ordem. Após a meia-vida para os extratos submetidos a tratamento térmico à 90ºC, houve uma redução na capacidade antioxidante de 15,06 e 26,05% para a metodologia DPPH, 14,31 e 21,43% para o ABTS, 8,21 e 4,17% para o FRAP e 11,38 e 3,86% para a metodologia de Fenólicos Totais, para a Vitis vinífera L. Brasil e Euterpe edulis martius, respectivamente, mantendo ainda um relevante potencial antioxidante.