Tratamento hidrotérmico e a bioacessibilidade de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em arroz - Silva, Marina Nogueira da (2018)
O arroz está entre os principais cereais cultivados e consumidos no mundo. Variáveis abióticas e bióticas podem favorecer a contaminação dele com fungos, que se pertencentes a espécies toxigênicas, podem produzir micotoxinas. Estes compostos quando ingeridos causam danos ao sistema digestivo, neurológico, respiratório, imunológico e ainda alguns são carcinógenos comprovados. A contaminação de alimentos por micotoxinas é preocupante, pois elas são termorresistentes, o que possibilita que permaneçam intactas após o preparo industrial ou doméstico, como o tratamento hidrotérmico (cocção), o que decorre da estabilidade estrutural da toxina ou por sua associação com os polímeros das biomoléculas. Estas duas possibilidades podem interferir na disponibilidade e digestibilidade dos nutrientes e nos níveis de micotoxinas disponíveis para serem absorvidas da dieta. Dentre estes polímeros destaca-se o amido que é potencialmente digerível pelas enzimas amilolíticas no trato digestivo. Em função de variáveis bióticas e abióticas uma fração pode estar na forma não digerível, constituindo o amido resistente. Este estudo tem como objetivo estudar a bioacessibilidade de aflatoxinas B1, B2, G1 E G2 e sua relação com o amido resistente em arroz, após tratamento hidrotérmico em micro-ondas e chapa térmica. Para conhecer o efeito do tratamento hidrotérmico na resistência digestiva da fração amilácea no arroz, foi determinado o teor de amido resistente pelo método oficial da A.O.A.C. A determinação das aflatoxinas foi realizada após a avaliação da performance de três métodos: Soares; Rodrigues-Amaya, QuEChERS e MSPD. A técnica que obteve melhores indicativos de eficiência e confiabilidade foi a técnica MSPD, com percentuais de recuperação em torno de 70% para todas as aflatoxinas. Amostras de arroz (integral, parboilizado e branco polido) foram fortificadas com aflatoxinas e submetidas aos dois tratamentos hidrotérmicos e avaliados quanto a redução delas após o processo. A bioacessibilidade das aflatoxinas foi avaliada pelo método de digestibilidade in vitro. O maior teor de amido resistente, 138 mg/g, foi encontrado no arroz branco polido tratado hidrotermicamente em chapa térmica, que apresentou teor de amilose intermediário (19,2%). O maior percentual de redução na soma das quatro aflatoxinas foi 90,5% no arroz parboilizado submetido ao tratamento hidrotérmico em micro-ondas, verificando-se que entre 34% e 89,5 % foram liberadas após a digestão. Assim relacionando os valores de bioacessibilidade com os de redução, ficou demonstrado que os dois tratamentos hidrotérmicos aparentemente reduzem o nível de aflatoxinas, porém os resultados de bioacessibilidade mostram que estas se tornam disponíveis para absorção durante o processo de digestão.