Compostos fenólicos em pedúnculos de clones de cajueiro e a relação com a adstringência e suas subqualidades. - BRAGA, D. C. (2019)
A adstringência é uma sensação tátil, gerada pela redução da lubrificação na cavidade oral, comumente causada pela interação de compostos fenólicos com as proteínas salivares. No pedúnculo do cajueiro, a adstringência é o principal problema que limita a sua aceitabilidade, sendo um dos maiores obstáculos para a expansão do mercado. Este trabalho buscou caracterizar o perfil sensorial e o perfil de compostos fenólicos de pedúnculos de cajueiro, e por meio de quimiometria, correlaciona-los buscando os possíveis marcadores químicos da adstringência do caju. Foram analisados pedúnculos de nove clones da safra 2017. A análise sensorial foi baseada em uma análise descritiva de provadores previamente selecionados e treinados, registrando a intensidade dos descritores gosto doce, gosto ácido, adstringência e suas subqualidades (aspereza na boca residual e irritação na garganta residual). Os compostos fenólicos foram extraídos com etanol e analisados por UPLC-QToF-MS. Foram ainda realizadas análises físico- químicas de pH, acidez, sólidos solúveis e fenólicos totais. Os resultados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey (α=0,05), análise de componentes principais (PCA) e análise de regressão por mínimos quadrados parciais (PLS), utilizando a intensidade dos picos dos cromatogramas e correlacionando com os dados sensoriais. Os clones CCP 76 e o BRS 189 possuem características sensoriais mais atrativas para consumo in natura (de mesa), devido seu sabor agradável e os clones BRS 274, CCP 09 e Embrapa 50 para o aproveitamento industrial, como na produção de suco, pois são sensorialmente mais adstringentes. Apesar da doçura e da acidez do pseudofruto apresentarem influência na percepção da adstringência, a análise quimiométrica demonstrou uma forte correlação do ácido anacárdico (15:1) e cinamoil glicosídeo, positiva e negativa respectivamente, com a sensação de adstringência e suas subqualidades (aspereza na boca e irritação na garganta), associando-os como prováveis marcadores químicos da adstringência em pedúnculos de cajueiros.