Preparação de oleogéis via absorção de óleo em moldes de aerogéis de celulose e amido. - SANTOS, L. C. dos (2024)
Óleos e gorduras atuam em muitas funções essenciais ao organismo humano como fornecimento de energia e ácidos graxos (BASCUAS et al., 2021). Eles também contribuem para a funcionalidade dos alimentos como textura, vida útil e sabor (PARMAR et al., 2022). Porém, para se obter determinados atributos funcionais, a indústria desenvolveu métodos de modificações desses produtos, tais como a hidrogenação, interesterificação e fracionamento, os quais estão associados a um alto teor de gorduras saturadas e trans, relacionadas ao aumento do risco de doenças cardiovasculares, diabetes e câncer (BASCUAS et al., 2021; MATHESON et al., 2018). Com isso, devido as novas regulações da saúde, a indústria alimentícia passou a ser redirecionada no sentido de substituir tais gorduras e produzir substitutos mais saudáveis, ao mesmo tempo em que mantem a percepção dos consumidores (MARTINS et al., 2018). A oleogelação é particularmente uma técnica que tem revelado potencial para estruturação de gorduras, transformando óleo líquido comestível em um gel sólido usando agentes estruturantes, formando os chamados oleogéis. Os oleogéis são definidos como sistemas semissólidos resultantes do aprisionamento de óleo líquido em uma rede tridimensional, sem modificar as características químicas do óleo (MANZOCCO et al., 2017). Normalmente, os oleogéis são induzidos por agentes estruturantes ou oleogeladores que podem ser de baixo peso molecular, como cera, lecitina, ésteres e ceramidas, e de alto peso molecular, como proteínas e polissacarídeos (LI, et al., 2022). Os oleogéis combinam o perfil nutricional de óleos líquidos e a funcionalidade de gorduras solidificadas sem usar altos níveis de ácidos graxos saturados (JABERI et al., 2020; PARMAR et al., 2022). Além da nutrição alimentar, esses materiais têm sido estudados em vários processos como entrega de compostos ativos e tratamento de óleo (ABDULLAH et al., 2022; YANG et al., 2019).