Maceração enzimática do purê de abóbora (cucurbita moschata) para produção de néctar. - MOURA, C. L. A. de (2015)
A abóbora é muito apreciada pelos consumidores por apresentar sabor suave e doce, além de seu alto valor nutritivo. Soma-se a isso seu elevado teor de compostos bioativos como polifenóis e carotenos. No entanto, a elevada consistência de sua polpa (purê) dificulta a produção de bebidas, uma vez que necessitam de intensa diluição para serem operacionalmente viáveis, fugindo dos padrões exigidos pela legislação vigente. Dessa forma, este estudo se propôs a tornar o purê de abóbora fluido pela maceração enzimática, determinando a melhor condição (concentração de Viscozyme L e Celluclast 1,5L, tempo e temperatura) através de planejamentos experimentais e análises sensoriais de seus néctares, além de avaliar a influência da maceração enzimática do purê de abóbora, estudando-se a caracterização do perfil dos compostos voláteis, carotenóides totais e polifenóis extraíveis totais das amostras de abóbora in natura, purê não macerado, purê macerado enzimaticamente e néctar. As preparações enzimáticas comerciais mostraram-se eficientes na maceração enzimática de purê de abóbora nos parâmetros estudados, contribuindo para a elevação do teor de grupos redutores totais e acidez devido à quebra das macromoléculas, principalmente quando utilizadas as combinações das enzimas pectinases e celulases. As condições de tratamento enzimático, escolhidas através de planejamento experimental e análise sensorial dos néctares foram: combinação de 500 ppm de Viscozyme L, 1250 ppm de Celluclast 1,5L, 45oC por 1,5 hora. Compostos como cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos foram as principais classes de compostos voláteis detectados por SPME/GC-MS. O constituinte majoritário foi o geranil acetona. As etapas de maceração e formulação do néctar pouco influenciaram na degradação dos carotenoides totais quando comparados a abóbora in natura. Na análise de polifenóis observou-se um aumento desses compostos após maceração, possivelmente devido a desintegração das fibras facilitando uma maior extração. Objetivou-se, nesse estudo, desenvolver um processo de fluidificação do purê de abóbora para obtenção de uma bebida pronta para o consumo.