Maceração enzimática da polpa de cajá (Spondias mombin L.). - MOURA, C. L. A. de (2009)
O presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver um néctar com polpa tratada enzimaticamente a base de cajá que atendesse não só ao requerimento nutricional, como também ao sensorial. Foram utilizados frutos de cajá (Spondias mombin L.), provenientes da cidade Pecém/CE e preparações enzimáticas comerciais, cedidas pela Novozymes Brasil. A pesquisa teve início com a caracterização da polpa de cajá "in natura" através de determinações analíticas de ordens químicas e físico-químicas. Em seguida, quatro preparações enzimáticas comerciais (Viscosyme L, Ultrazym AFP-L, Citrozym L e Biopectinase CCM) foram caracterizadas quanto à poligalacturonase, pectinametilesterase, pectinaliase, celulase, invertase e xilanase. O processo de maceração da polpa de cajá foi realizado a partir de diversos estudos para a seleção da preparação enzimática comercial ideal e a definição dos parâmetros de tempo e concentração enzimática, razão polpa:água e tempo de homogeneização, cujo procedimento baseou-se na quantificação de grupos redutores totais (GRT), consistência e teor de polpa. Após definição destes parâmetros, procedeu-se a etapa de branqueamento para inativar as enzimas após a maceração. Foram realizadas análises da polpa integral sem tratamento e da polpa macerada para efeitos comparativos. Foram formulados cinco néctares, sendo o primeiro com polpa sem adição de preparação enzimática, a segunda com adição de preparação enzimática macerada por I hora, outros três com 2 horas, 4 horas e 6 horas de maceração. Estes néctares foram submetidos à avaliação sensorial usando o teste de diferença do controle, e posteriormente em outra sessão, foram feitos os testes de ordenação preferência, escala hedônica e aceitação global para avaliação do sabor, consistência e doçura, os provadores também indicaram a intenção de compra caso o produto estivesse à venda. As condições de 2000 ppm de Viscozyme L, I hora de tratamento enzimático, diluição polpa/água 1:0 e 10 segundos de homogeneização apresentaram um nível adequado para a maceração da polpa de cajá.