Efeito de diferentes processos de sanitização de frutos de açaí sobre a sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. - BEZERRA, V. S. (2016)
O açaí batido é um dos principais alimentos componentes da dieta tradicional da população amazônida, sendo fonte de energia, fibra e compostos fenólicos importantes como as antocianinas de potencial poder antioxidante. O processamento do fruto é realizado regionalmente de forma semi-artesanal e sem aplicação de tratamento térmico, representando potencial perigo biológico ao consumidor, pois a contaminação natural do fruto é aumentada em toda a cadeia de comercialização até o processamento, e consequentemente transmitida ao açaí batido. A adequação de processo de sanitização do fruto para este tipo de processador deve levar em consideração suas condições estruturais, assim como a conservação da qualidade nutritiva do fruto e do perfil sensorial do açaí batido, característico do produto tradicionalmente consumido. neste sentido estudaram-se: i) processos técnicos por branqueamento a 80 ºC e a 90 ºC por 10s e não-térmicos por ozonização aquosa (4 mg.L-1 O3 por 5min) e cloração (150 mg.L-1 por 15min) aplicados em frutos de açaí inoculados com microrganismos indicadores de patogenicidade, Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes; ii) os impactos dos processos de descontaminação microbiana dos frutos na composição química e nas características sensoriais. Os resultados microbiológicos obtidos evidenciaram que ozonização aquosa não foi eficaz como tratamento de sanitização de frutos de açaí inoculados, nas condições do estudo, com desempenho semelhante à simples lavagem com água clorada ou destilada. Na ozonização também houve o comprometimento das características físico-químicas e nutricionais do fruto e da coloração do produto açaí batido em relação ao açaí tradicionalmente consumido, mas dentro dos limites de padrões regulamentados para polpa integral de açaí, sendo aceito sensorialmente. O branqueamento dos frutos a 80 ºC por 10s não alcançou resultados satisfatórios quanto à redução da contaminação por Escherichia coli e Salmonella spp., demonstrando o mesmo desempenho sanitizante que a lavagem dos frutos por simples cloração ou lavagem com água destilada. frutos branqueados a 80 ºC conservaram a maioria dos seus componentes nutricionais, tendo a qualidade sensorial do seu produto processado final preservada em relação ao açaí tradicional e com intenção de compra também sinalizada positivamente pelos consumidores. Já o tratamento de branqueamento a 90 ºC por 10s apresentou-se superior aos demais, sendo considerado um novo parâmetro para o branqueamento na sanitização de frutos de açaí, combinado com o resfriamento em água clorada a 50 mg.L-1, evitando a infiltração e internalização do patógeno no fruto e aumentando a garantia da oferta de um produto final mais seguro aos consumidores. Frutos branqueados a 90 ºC apresentaram menores teores no teor de compostos fenólicos, notadamente das antocianinas monoméricas, em relação aos frutos processados sem tratamento térmico. Entretanto, tais frutos permaneceram com teores ainda significativamente elevados quando comparados a outras fontes alimentares, além de terem siso sensorialmente aceitos e com intenção de compra positiva por consumidores de açaí batido.